Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson: 3h30
Pour 4 personnes

Ingrédients

• 400 g paleron
• 450 g queue de boeuf
• 400 g joues de boeuf
• 400 g plat de côte découvert
• 1 queue de boeuf
• 1 os de veau
• 4 os à moelle
• 4 carottes
• 8 petits navets
• 4 petits poireaux
• 1/2 celeri rave
• 1/2 chou vert
• 8 petites pommes de terre
• 1 oignon
• 1 tête d’ail
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• Gros sel et poivre
• 3 carottes
• 3 verts de poireau
• 2 oignons coupés en 2
• 5 clous de girofle
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet garni
• 4 échalote
• 1 c..à.s moutarde de Dijon
• 4 c.à.s vinaigre de vin
• 4 c..à.s huile de tournesol
• 1 bouquet persil
• Sel, poivre

Préparation

• La veille: Faire brûler les demi oignons, coupés dans l’épaisseur, avec la peau directement sur la plaque du four ou sur un gril.Piquez-les de clous de girofle. Cela va apporter de la couleur à votre bouillon
• Dans une grande cocotte, faire dorer la queue de boeuf, puis ajoutez les légumes et les aromates.Ajouter de l’eau 10 cm au-dessus de la viande, sans sel, ni poivre et laissez cuire 6 h à feu très doux.  Enlever les légumes, les aromates et la queue de boeuf.
• Filtrer le bouillon à travers une passoire recouverte d’un torchon ou d’une mousseline.
• Plonger les morceaux de viande dans une marmite contenant 5 l d’eau ou de bouillon de légumes préparé à l’avance.Porter à ébullition rapidement. Ecumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour garder un léger frémissement.
• Peler l’oignon, le couper en 2 puis le faire colorer fortement sur sa face dans une poêle chaude. Piquer ensuite 1 clou de girofle dans chaque moitié. Ecraser la tête d’ail.
• Ajouter le tout dans la cocotte avec le gros sel, le bouquet garni et les os de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 2 h.
• Ajouter les carottes et les navets épluchés, les poireaux et le céleri.Laisser cuire pendant 30 min, puis ajouter le chou vert coupé en quartiers et les os à moelle. Allonger le bouillon avec un peu d’eau si nécessaire.
• Laisser cuire pendant 30 min de plus, puis stopper la cuisson. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit.
• Le jour même : Avant de réchauffer le pot-au-feu dégraissez-le soigneusement, en récupérant la graisse figée qui surnage à l’aide d’une écumoire.
• Réchauffer le pot-au-feu. Faire cuire les pommes de terre non épluchées à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min selon leur taille.
• Réaliser la vinaigrette. Mélanger la moutarde, le vinaigre, les huiles, les échalotes hachées, et le persil ciselé. Assaisonner de sel et de poivre Détailler la viande en tranches et la répartir dans les assiettes avec les légumes et le bouillon. Poivrer au dernier moment. Servir avec la vinaigrette, les os à moelle accompagnés de pain grillé et de fleur de sel et bien sur de raifort !